| ●梅州名物料理>>> |
飲食風習は文化の一つである。客家人は主食に米と芋類を、副食品類に薩摩芋、里芋、麦粉をよく使い、また「擂茶」を食べる習慣もある。擂茶は口当たりも良く、消化不良の解消と胃、脾臓の保養にも効き、健康にいい食品である。客家人の菓子類は、大抵米を磨き出したどろりとするものを作り上げたもので、米飯とも言われる。客家料理は別料理との違いをはっきり見せてくれるし、自身の特色も反映できる。伝統的な客家料理は主に家畜、食糧、野生獣、水産物（淡水魚類）を使い、例えば塩鶏、醸豆腐、炒子鴨、?魚肚など。客家料理は客家人の性格によく似ている。大らかで質朴、量が多く。例えば?（福建）西の白斬河田鶏、梅菜扣肉、肉丸などとも包丁のみねまたは棒で肉を泥状に砕き、煮込むことは多いものの、揚げる、焼くことは少ない。鮮度と香ばしさ、軟らかさ、また元味を大切にする。 |
梅菜扣肉
各消費層とも受ける伝統的な客家名物料理であり、豚肉を三層に敷き、梅菜を加え、醤油、砂糖、ニンニク、生姜を薬味にし、肉を煮込む。その後、醤油をかけ、鍋で蒸す。味覚は美味しくて、辛さと鮮度も適宜である。 |
仔鴨
客家人が夏ごろに召し上がる大好物であり、5月〜7月は子鴨の多い季節である。客家人いるところどころにいつでもこの美味しい料理を召し上がれる。小鴨を材料にし、生姜、ニンニク、酢、砂糖、もち米酒を調味料にする。鴨の内臓を取り下げ、洗浄し、茹でる。その後、新鮮な豚油で表を塗り、短冊切りにする。生姜と醤油、またはニンニクと酢につけて召し上がると、味覚は格別である。 |
清水魚完圓（ワン魚の肉団子）
老少とも適宜な食べ物である。調理法：まず鱗を取り、洗浄したあと、頭、尻尾、鰭、翅、皮、骨も切り下げ、身をきれにする。今度は包丁で肉を泥状に砕き、片栗粉、胡椒、塩、味の素を調味料として入れ、よく和えてから、団子形に作り、茹でる。団子は滑らかで、軟らかく、味はおいしい。 |
水晶肉
外形は透き通り、酔いざめによい。豚の白身を皮剥きにし、砂糖、榛の砂糖、瓜片を調味料にする。煮上がりした肉をきり、砂糖で1日ほど漬け、その後瓜片を挟みこみ、調味料も加え、茶碗に入れ、蒸す。肉は軟らかくて、甘みあり、脂濃くない。 |
塩鶏
客家の宴席によく出る名物料理で、小鶏を材料にし、内臓を取り、洗浄した後、干す。その後、草紙で鶏を丸ごとに包み、加熱した塩に差し込み、中火で焙る。鶏肉は軟らかく、味覚も美味しく、元気付けに効く。 |
酢溜魚
酒にあう適宜な料理である。?魚を材料にし、生姜、にんにく、酢、砂糖、塩、大根の千切りを調味料にする。鱗を取ってから、背中に切り口を開き、塩をかけ、しばらく漬けてから、油で揚げる。それに生姜とニンニクを炒め、砂糖水、酢を入れ、あんを作ってから、魚にかける。肉は酸っぱさと甘みがあり、パリパリして美味しい。 |
捶（砕き）肉丸
養分が豊富で、風味独特な客家スープである。新鮮な牛肉または豚肉の赤身を材料にし、泥状に砕き、調味料とする芋の粉磨き、胡椒を加え、団子形に作り、豚の骨で煮直したスープに入れ、とろ火で煮る。団子は滑らかで軟らかく、あっさりした味で老幼とも楽しめる。 |
醸豆腐
客家人が節句や祝日の宴席に必ず用意する伝統的な名物料理である。新鮮な豆腐、豚肉の赤身、海魚または玉子を材料にし、魚の骨をとり、香が出るまで揚げてから、豚肉とともに泥状に砕き、豆腐を入れ、または火で蒸し上がると、食用できる。有る調理法では、肉を鍋に半分赤にするだけなので、紅焼醸豆腐と言われ、客家の風味を持つ。 |
