| ●広州名物料理>>> |
鍋仔鮮羊肉丸
新鮮、爽やか、パリパリするなどの特徴があり、上質な東山羊を選び、新鮮な羊肉を叩き潰し、団子に作り、煮直しのスープに入れ、調味料を付け、炒め上がった料理である。 |
真味白切羊
羊料理の絶品と言われ、皮はパリパリして爽やか、肉は軟らかくて滑らか。脂肪取り、コレステロール下げ、すっきりさせ、血圧下げ、気持ちをよくさせる効能があるほか、体にいい蛋白質、カルシウム、核黄素の補充にも役立てる。 |
秘製羊肉
家伝の秘方で調理したもので、皮はパリパリして爽やか。肉は軟らかくて滑らかで、あぶら濃さもないし、羊の臭みもなく。秋、冬に羊肉を召し上がれば、元気付けに効果が目立つ。 |
脆皮果仁羊柳
脆、香、鮮、軟の特徴を持つ。細切りにした上質な東山羊肉をとろ火で煮込んだあと、しっかりと塩で漬けてから、果仁（果実）を入れ、煮込む。 |
鮮扣頂羊鮑
鮑と羊の首肉を分厚く斜め切りにし、12枚ずつを茶碗に交互に並べ、真ん中にシイタケを詰め、竹笙を廻し煮てから、上記材料の上に置く。鮑の汁を注ぎ、蒸し容器で油出るまで蒸す。その後、鮑の汁放ち出し、皿に盛り付け、茶碗を取り外す。また、鮑の汁をあんかけにする。この料理は鮮、香、滑の特徴を持つ。 |
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蒙古鴻運全体羊
材料と調理法とも地方の羊丸焼きとは違う。出来た料理をまず切り皮を盛りだし、次に骨付き肉を逐一に切り離して食用する。皮はパリパリして甘みあり、肉も軟らかくて美味しい。 |
香辣蟹
赤と黄色が交じり、つやつやする色合いで食欲を誘い、濃厚の香ばしさが鼻に突く。口あたりもよく、辛さも独特で、黄金色も心を引き付ける。 |
吊焼蛇碌
身に赤色の南乳をかけている。蛇肉は軟滑で、焼き物の香ばしさがある。南乳の味が鹹くないので、元の味を持っている。 |
八仙宴
中国の「八仙人伝説」に基づいたもので、広州?<シに半>渓酒家の看板料理である。八仙人の名前をそれぞれの料理の名にし、材料の取り合わせ、造形、食器の組み合わせに工夫し、「八仙会合」をはじめ、「八仙渡海」まで、全コースになまぐさ料理と精進料理が揃える。 |
満漢全筵
広州酒家が1987年に創りだし、清代乾隆年間の大宴会を模倣したもので、計108品がある。三日間で四食に分けて賞味することになる。塩辛いものも有るし、甘いものもある。なまぐさ料理もあれば、精進料理もある。中国食文化の豊かさを味わえる。 |
点心宴
広州点心と言えば、?渓酒家のものは最も知られている。「点心宴」は点心（菓子、軽食類）を宴席のようにすることで、煎じ物、蒸し物、揚げ物、スープ、シロップ、ゼリーなど品を揃えている。コースとして、小点、湯（スープ）点、正（主な）点、甜（甘い）点、単尾などの順で持ち運んで出し、味覚の順序もあり、ペースも適当で、その優雅な格調で人々を魅了する。 |
満壇香
福州「仏跳墻」より移り変わったもので、鶏、鵞鳥、鴨、魚の浮き袋、さめの唇、シイタケ及び他の海鮮類など十数種類の材料をそれぞれ煮立ててから、一つの鍋に入れ込み、紹興酒をつけ、煮込んだものである。鼻に突く香ばしさと栄養豊かで、冬に最適な食べ物である。 |
松子魚
北園酒家の名物料理で、北方名物の「松鼠（リス）魚」より変化してきたものである。調理法：魚完魚の背肉を「人」字形に切り口をつけ、とろりした玉子を掛け、麦粉もつけ、油で揚げる。盛り付ける際、砂糖と酢のあんをかける。もろくて甘みあり、口あたりは大変よい。 |
紅焼大群翅
広州大三元酒家の看板料理で、チョウザメの上質なフカヒレで、幾つかの製作段階を経て、しかも火加減と調理時間を重んじる。作りできたフカヒレを箸で挟み上げると、両側は自然に垂れ、しかも楕円形に寄せられる。しなやかで美味しく、歯応えはよい。 |
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白雲猪手
広州歴史上の名物料理である。調理法：豚足（前足）を洗浄し、切ってから、煮込む。その後、流動する泉水に1日かけて流し洗う。それから白酢、砂糖、塩をつけ、煮沸かし、冷やした後もまた水に数時間浸してから、召し上がれる。豚足を浸す泉水は白雲山から取ったものなので、「白雲猪手」の名が出来たわけである。本料理は酸っぱさのうち甘みがあり、脂っこくないし、皮もパリパリして、美味しくて厭かない。調理には色、香、味、形を大切にし、「五柳料」または赤ピーマンの千切りをつけると、色合いもよく、味わいも更に美味しくなる。 |
東江塩火局鶏
東江料理の代表であり、調理法は二つある。一、伝統的な漬け方で、羽剥きの鶏を紙やすりに包まれ、加熱した塩粒に入れ込む。一、水浸法で、煮直したスープで八分熟まで浸し、取り出す後、数個分に切り離し、塩、豚油、胡麻油、味の素など調味料を入れ、熟まで加熱す。出来たものを小さく切り、または手で骨をはずし、盛りつける。召し上がる際、生姜、醤油、塩などつけると、味わいは更に美味しくなる。 |
白切鶏
広東鶏料理のうち、ごく普通のもので、浸け鶏類に属し、調理簡単、軟らか過ぎではなく、調味料をつけず、原味を保つなどは特徴である。調理法：1キロ以下の地元鶏を使い、洗浄後ちょっと沸かした水に15分浸け、その間２回引き出し、水で冷やす。皮が乾いてから熟した落花生油をかける。召し上がる前、みじん切り生姜、千切り葱、塩を皿に入れ、熟油を加え、白切鶏をそれにつけると、皮は爽やかで、肉はなめらかである。あっさりして美味しい。 |
蜜汁叉焼
伝統料理で、調理法は皮剥き豚肉を細切りし、瓦鉢に入れ、調味料付けで45分浸けると、チャーシュー用の輪に刺され、ストーブで熟まで焼く。砂糖水を掛け、また2分ほど焼き、出来上がり。肉は中辛いの外甘い、蜜の味も少々ある。赤身の肉は焦げ香りがあり、白身の肉も口内で溶けやすい。いつでも厭かないほど人気者である。 |
焼鵞
広州伝統的な焼肉料理で、アヒル焼きから移り変わってきたものである。鵞鳥は大きさ中、小の清遠黒棕鵞が最高。羽根、足、モツを取り、空気を吹き込み、五香（五味）調味料を塗り、腹を縫い締めてから、沸かし水で皮を温める。その後冷水に入れ、また砂糖水を皮にかけ、干してから塩漬けする。今度は窯に掛け、または火の上にまわし焼く。焼き立ててから、小さく切り上げ、食用に盛り付ける。色はゴールデンレッドで、口あたりよい。広州市の鵞鳥焼き店が数多くあり、一番有名なのは長堤の「裕記焼鵞飯店」と黄埔区長洲島にある「深井焼鵞」である。 |
陶陶姜葱鶏
広州老舗−陶陶居の看板料理であり、大好評を受けている。白切鶏を材料にし、生姜おろし、千切り葱を上に撒き、熱い油をかけ、生姜と葱の香りを鶏の皮に滲ませる。また、上等な生醤油、砂糖と適量の煮直しスープを鍋で煮沸かしてから、鶏にかけ、アツアツさせ、香ばしさを漂わせる。鶏の元味もあるし、香りも鼻に突き、熱いうちに召し上がると、更に美味しい。 |
| ●広州軽食類>>> |
| 広州の町中、軽食店は至る所にあり、西濠二馬路、広大路、清平路、亀崗、洪徳路など五つの食品街は特に有名。 |
蒸腸粉
米食品で、別名「布拉蒸腸粉」。広州で名高い「銀記」腸粉は文昌路にあり、?<豆に支、浜納豆>油皇牛肉腸粉を専売し、薄く、しなやか、香ばしく、滑らかの特徴で有名。解放初期に呉銀氏より経営し、呉氏は師承を受け、蒸製拉腸粉の技を身につけた。作り上げた腸粉は「雪のような白さ、紙のように薄く、つやつやし、滑らかである」。腸粉はまた巻粉、猪腸粉（豚の腸に似るため）とも言い、二十世紀40年代に?<シに半>塘荷仙館より作り出し、米を水で磨き出した汁液を多層の蒸篭または布にかけ、薄い皮に蒸し、肉、魚切れ、剥き蝦などを載せ、熟まで蒸す。その後、巻き上げ、個々に切り、盛付ける。餡を入れるのは牛肉腸、猪肉腸、魚片腸と蝦腸と言い、餡なしのものは斎（精進）腸という。また、米汁液に砂糖をかけるのは甜（甘い）腸と呼ばれる。 |
艇仔粥
昔、広州西郊外の川端にライチの木がよく植えられ、ライチ湾とも呼ばれるし、羊城旧八景の「茘湾晩唱」はこの辺りを指す。夏の黄昏に、遊びに来る文人雅士が大勢いた。河に舟が往来し、中に「艇（小舟のこと）仔粥」を売る小舟もある。その後、陸上の店にも茘湾艇仔粥という粥も売り始めた。艇仔粥は新鮮な河蝦または魚切れを調味料としたが、今になって、クラゲ、落花生炒め、涼皮（小豆ゼリー）、みじん切りした葱と生姜も追加してきた。召し上がる直前に粥とともにを煮上がり、香りが鼻に突き、湯気が立ち、美味しくてたまらない。町のレストランにしても、高級ホテルにしても、広州特有のこの粥を楽しめることができる。 |
広州名物点心
嶺南軽食に基づき、各地の点心と西洋菓子類の調理法を参考にし、発展してきたのである。特徴は材料を精選し、品数が多種あり、様式も格別で、味覚も様々であり、季節と消費者のニーズに応じられる。点心の品種、様式と味は皮、餡と調理法で構成する。広州点心の皮は四類計二十三種があり、餡は三類計四十六種ある。点心作りの職人達は優れる技芸で、さまざまの皮と餡を組み合わせ、形も異なりにし、多様な美味点心を作り出せる。 |
緑茵白兎餃
シ半渓酒家の特級点心職人の羅坤が作り始めたもので、薄皮鮮蝦餃子を活かし、赤肉と蝦を餡にし、外形を兎状に作り、ハムを目にし、コスイに載せ、真に兎が芝生で遊んでいるように見える。 |
焼売（シューマイ）
国内に流行っている美食で、通常は餡で名を決める。例えば杭州の牛肉焼売、安徽の鴨油焼売、素（餡なし）焼売、河南の切り餡焼売、広東の干蒸焼売など。作り方は茶菓子によく似ているが、量は少ない。香りはもっと強く、飲茶、飲酒、食事とも付き添えられる。広東人の朝飲茶に、茶、酒、飯をセットに召し上がりたい風習にぴったりである。 |
叉焼包（チャーシュー）
麦粉と砂糖をかき混ぜ、和えたものを皮にし、蜜汁（甘いあんのかける）叉焼を餡にする。出来上がったものは鳥籠の形で、開き口あり、軟らかくて香ばしい。広東伝統の名物点心であり、各茶楼、レストランにも売られるので、「鎮山宝」の美称も博した。 |
| ●名物料理店>>> |
広州酒家
1935年に開店し、「広州料理第一」と褒められている。広州市文昌路と第十甫路の交差点におり、建物は嶺南園林の風格を持つ。昔、ここは西関の文昌廟と洪聖廟であった。当初有名な「広州文昌鶏」、「紅棉嘉積鴨」はすでに伝統的な広州名物料理になったし、1983年と1986年に、第一、第二回名物料理及び美食点心展覧会もここで開催したのである。当店の料理はいつも新奇な調理法を出し、季節にも合い、また広州茅台鶏、広州文昌鶏、紅棉嘉積鶏、紅焼大鮑翅、香滑魚球、牡丹鴛鴦鳩、百花煎鴨掌、広州火考全鵞、八宝冬瓜?、沙鍋水魚など十大名物料理も誇る。このほか、自家製の月餅も名高い。 |
南園酒家
海珠区前進路に位置し、広州三大園林風レストランの一つ。1958年に店を開き、敷地面積は１万平米で、そのうちの4500平米は庭園である。主な建物は林中林、園中園、主楼の三ヶ所で、20ホールもあり、潮州料理で有名。護国菜、仏跳墻、紅雁鵞、豆醤鶏、沙茶牛肉、咸菜排骨湯、竹園?椰鶏など名物料理のほか、三色馬蹄（クログワイ）?、酥皮蓮蓉包、椰醤居蛋撻など名物点心もある。 |
龍鳳酒家
野生動物料理専門店で、元は野味香飯店。鳥、獣、蛇、昆虫類など野生動物を美味に調理する。有名なのは狗肉料理、百花酸葵鼠、原汁?水魚、双龍吐珠、金華海狗珠など。 |
陶陶居酒家
広州最も古い茶楼の一つで、清代光緒年間（1885年）に創立し、現存の看板は康有為の肉筆の拓本である。当店は1200席があり、飲茶と点心、主食、肴をともに経営する。代表的な料理―陶陶一品鶏のほか、金牌麻皮乳猪、八宝魚雲、酥炸（もろ揚げ）彩雲蝦、風袖影松江、喜鵲（カササギ）新巣、西湖菊花魚など20数品の名物もある。また、点心宴も設け、様々の点心料理の道楽が出る。特に人気があるのは百花（蝦餃子）である。 |
大同酒家
珠江畔の長堤大馬路にあり、九階建てである。解放前からも豪華さと見事な調理法で、嶺南地区でよく知られている。最も好評を受けるのは脆皮鶏と金牌焼乳猪。ほかには、本場潮州料理と東江客家料理、また大同蛋撻という点心も有名。 |
菜根香素食館
広州最も有名で唯一の精進料理店で、最初は仏教関係の人達のために設立したのである。風格特別で、竹を主調にし、清雅質朴の雰囲気を醸し出す。当店の料理は肉と動物油を使わず、食用菌、木耳類、蓮の実、オリーブの核、生筋、発菜、銀針など各種植物と野菜を材料にするだけである。調理法にいろんな変化があり、独特な「色香味形」と仏教特色で客の目を引く。 |
「一品香辣蟹」特色餐庁（レストラン）
口あたりがよく、辛い味が独特で、色も黄金色の香辣<辛に束>蟹料理で、大勢の食客を集める。当店は「羊城最受歓迎菜式大奨（広州最人気料理大賞）」、第十六回広州国際美食節（祭）の「名牌美食金奨」、中国調理協会の「緑色餐飲企業」など称号を受け、看板料理は一品香辣蟹、香辣小龍蝦、香辣螺、黄立丁魚、酸菜魚などである。
（１）「一品香辣蟹」中信広場店
住所：天河区中信広場旁林和西横路口西300米（メートル）
電話予約：020-87636990
（２）「一品香辣蟹」中山大道店
住所：天河区中山大道店天河公園東300米
電話予約：020-81816833
（３）「一品香辣蟹」龍口西路店
住所：天河区龍口西路百佳超市交差点北300米
電話予約：020-87598801 |
北園酒家
前身は1928年に創建した宝漢茶楼で、1957年に建て直し、広州一番目の嶺南園林風のレストランになった。建築式様が独特で、天井が高く、楼閣、東屋ともひさしが反り上げ、柱と梁には絵が描かれる。観賞魚のある池で隔て、またホールの間に小橋で繋がり、静かで優雅。食後、庭園景勝も楽しめる。北園の料理はしなやかで、軟らかく、味があっさりし、広東料理の特長を持ち、名高い。汾酒牛展、虫毛油鴨脚、松子魚、宝鼎満壇香、玉液瓊?、秘製蒜香鳩など魅力それぞれの名物料理がある。ほかには、点心にも架英煎軟巻、?皇菊花盞、玉液叉焼（チャーシュー）包、琵琶鮮蝦扇、像生鰲魚（オオガメ）餃（餃子）などが有名。また、果物で作った美食点心もあり、例えば嶺南佳茘枝(ライチ)、碧緑蓮香、西瓜?氷、菠蘿（パイナップル）など。 |
東江飯店
中山四路と文徳路の交差に位置し、広州一番の賑やかな地にある。元は寧昌飯店の名で、1964年に興寧人より開き、東江料理を専門したところである。家畜と三鳥（鶏、鴨、鵞）を主材料にするのが特徴であり、調理法は精練で、料理は脂っこく、味も濃い。代表的なのは東江塩鶏、東江醸豆腐、八宝窩全鴨、七彩雑錦、東江元蹄、梅菜扣（被せる）肉、東江炸春巻などである。 |
